Acest tort a inceput cu o promisiune catre un prieten care isi dorea sa daruiasca un tort cuiva special, al carui copil implinea 2 ani. Am acceptat, apoi m-am panicat, caci nu aveam nicio idee de tort cu fructe in sezonul rece. Nu in ultimul rand specialitatea mea sunt tartele, asa ca acest tort m-a scos din zona mea de confort.
Cumva am ajuns natural la aceasta combinatie exotica si ceea ce regasiti aici este rezultatul incercarii numarul 2, reteta fiind inspirata de la un cofetar francez pe numele lui Yann Couvreur. Si pentru ca multi dintre voi ati cerut reteta, iata mai jos retetele tuturor componentelor utilizate. Nu uitati ca pe contul meu de Instagram veti vedea un Reel cu montajul acestui tort, pas cu pas. Daca aveti neclaritati sau aveti nevoie de suport cu reteta, nu ezitati sa imi scrieti.
Dacquoise de cocos
Bateti albusul, de preferat la temperatura camerei, cu ajutorul unui mixer. Adaugati treptat zaharul, pana obtineti o bezea bine batuta, insa nu prea mult - trebuie sa aiba o anumita suplete bezeaua, pentru a putea fi amestecata bine.
Amestecati zaharul pudra, faina de migdale si fulgii de nuca de cocos. Adaugati apoi in ploaie peste bezea, putin cate putin si amestecati usor cu ajutorul unei spatule de silicon pana devine totul omogen.
Turnati compozita intr-un pos, si pe o tava intinsa tapetata cu hartie de copt, realizati un cerc ca un melc de 18 cm diametru.
Coaceti 15 minute la 170 de grade, in cuptorul preincalzit, dar nu uitati sa aprindeti si ventilatia. Cand veti scoate blatul, acesta va fi frumos rumenit.
Ingredients
Directions
Bateti albusul, de preferat la temperatura camerei, cu ajutorul unui mixer. Adaugati treptat zaharul, pana obtineti o bezea bine batuta, insa nu prea mult - trebuie sa aiba o anumita suplete bezeaua, pentru a putea fi amestecata bine.
Amestecati zaharul pudra, faina de migdale si fulgii de nuca de cocos. Adaugati apoi in ploaie peste bezea, putin cate putin si amestecati usor cu ajutorul unei spatule de silicon pana devine totul omogen.
Turnati compozita intr-un pos, si pe o tava intinsa tapetata cu hartie de copt, realizati un cerc ca un melc de 18 cm diametru.
Coaceti 15 minute la 170 de grade, in cuptorul preincalzit, dar nu uitati sa aprindeti si ventilatia. Cand veti scoate blatul, acesta va fi frumos rumenit.
Ganache montée de vanilie
Taiati pastaia de vanilie in 2, curatati de seminte si apoi le adaugati in prima cantitate de smantana lichida intr-un ibric (1) (atat semintele, cat si pastaia).
Fierbeti pana la primul clocot, dupa care opriti focul, acoperiti ibricul cu o farfurioara si lasati la infuzat pentru 20 de minute.
Puneti gelatina la hidratat in apa foarte rece, dupa ce s-a infuzat smantana.
Topiti ciocolata pe bain-marie (baie de aburi) sau la cuptorul cu microunde (grija mare totusi sa nu o ardeti - folositi putere foarte mica - eu o topesc in 3-4 minute la 90W, in functie de cantitate).
Atentie! Folositi un vas suficient de mare in care veti putea amesteca ciocolata cu ambele cantitati de smantana, fara sa varsati in momentul in care amestecati.
Dati in primul clocot din nou smantana infuzata cu vanilie, dupa ce ati scos pastaia din ea. Cand a data in clocot, adaugati o treime peste ciocolata alba si amestecati cu ajutorul unei spatule de silicon - miscarile trebuie sa fie circulare, pornind din centrul vasului pe care il utilizati.
Adaugati inca o treime din lapte si amestecati. Adaugati si restul de lapte si amestecati pana obtineti un ganache uniform.
Adaugati gelatina, in prealabil stoarsa de apa in exces, amestecati pana se topeste. Apoi adaugati a doua cantitate de smantana rece si amestecati totul cu ajutorul unui mixer vertical pana totul este omogen.
Acoperiti ganache-ul cu folie alimentara la contact si tineti la frigider pentru minim 8 ore. In etapa asta veti observa ca totul este foarte lichid, de aceea este important sa stea la rece suficient de mult pentru a se cristaliza si inchega.
Dupa ce a stat la rece ganache-ul si a avut timp sa se cristalizeze, il vom bate ca pe o frisca. Va recomand ca inainte de a bate ganache-ul, sa tineti la frigider pentru 30 de minute bolul si telul de la robot.
Ganache-ul va fi batut pe viteza medie, ca sa incorporeze aer si sa devina 'light and fluffy'. Trebuie batut cu rabdare, cateva minute.
Atentie! aveti grija sa nu il bateti prea mult, caci se poate separa/taia.
La final, pentru a controla sa nu il bat prea mult, prefer sa il bat de mana pana obtin o textura ferma numai buna de posat.
Ingredients
Directions
Taiati pastaia de vanilie in 2, curatati de seminte si apoi le adaugati in prima cantitate de smantana lichida intr-un ibric (1) (atat semintele, cat si pastaia).
Fierbeti pana la primul clocot, dupa care opriti focul, acoperiti ibricul cu o farfurioara si lasati la infuzat pentru 20 de minute.
Puneti gelatina la hidratat in apa foarte rece, dupa ce s-a infuzat smantana.
Topiti ciocolata pe bain-marie (baie de aburi) sau la cuptorul cu microunde (grija mare totusi sa nu o ardeti - folositi putere foarte mica - eu o topesc in 3-4 minute la 90W, in functie de cantitate).
Atentie! Folositi un vas suficient de mare in care veti putea amesteca ciocolata cu ambele cantitati de smantana, fara sa varsati in momentul in care amestecati.
Dati in primul clocot din nou smantana infuzata cu vanilie, dupa ce ati scos pastaia din ea. Cand a data in clocot, adaugati o treime peste ciocolata alba si amestecati cu ajutorul unei spatule de silicon - miscarile trebuie sa fie circulare, pornind din centrul vasului pe care il utilizati.
Adaugati inca o treime din lapte si amestecati. Adaugati si restul de lapte si amestecati pana obtineti un ganache uniform.
Adaugati gelatina, in prealabil stoarsa de apa in exces, amestecati pana se topeste. Apoi adaugati a doua cantitate de smantana rece si amestecati totul cu ajutorul unui mixer vertical pana totul este omogen.
Acoperiti ganache-ul cu folie alimentara la contact si tineti la frigider pentru minim 8 ore. In etapa asta veti observa ca totul este foarte lichid, de aceea este important sa stea la rece suficient de mult pentru a se cristaliza si inchega.
Dupa ce a stat la rece ganache-ul si a avut timp sa se cristalizeze, il vom bate ca pe o frisca. Va recomand ca inainte de a bate ganache-ul, sa tineti la frigider pentru 30 de minute bolul si telul de la robot.
Ganache-ul va fi batut pe viteza medie, ca sa incorporeze aer si sa devina 'light and fluffy'. Trebuie batut cu rabdare, cateva minute.
Atentie! aveti grija sa nu il bateti prea mult, caci se poate separa/taia.
La final, pentru a controla sa nu il bat prea mult, prefer sa il bat de mana pana obtin o textura ferma numai buna de posat.
Cremeux de mango si fructul pasiunii
Puneti gelatina la hidratat in apa rece. Daca folositi gelatina pudra, adaugati gelatina in 24 g de apa rece.
Intr-un bol metalic, veti adauga piure-ul de mango si cel de fructul pasiunii, zaharul, galbenusurile si oul batut usor. Veti pune acest bol peste o oala cu apa clocotita, insa aveti grija ca vasul sa nu atinga apa.
Amestecati continuu cu ajutorul unei spatule de silicon si duceti amestecul la temperatura de 84-85 grade. Trebuie sa folositi un termometru ca sa evitati sa transformati crema intr-o mare omleta.
Luati de pe foc si turnati compozita intr-un bol nou. Aveti grija sa nu turnati apa de pe vasul metalic. Adaugati gelatina si amestecati.
Cand temperatura cremei ajunge la 45 de grade, adaugati untul taiat cubulete si amestecati pana se topeste si obtineti o emulsie. Acoperiti cu folie alimentara la contact ca sa nu faca crusta si puneti in frigider.
Ingredients
Directions
Puneti gelatina la hidratat in apa rece. Daca folositi gelatina pudra, adaugati gelatina in 24 g de apa rece.
Intr-un bol metalic, veti adauga piure-ul de mango si cel de fructul pasiunii, zaharul, galbenusurile si oul batut usor. Veti pune acest bol peste o oala cu apa clocotita, insa aveti grija ca vasul sa nu atinga apa.
Amestecati continuu cu ajutorul unei spatule de silicon si duceti amestecul la temperatura de 84-85 grade. Trebuie sa folositi un termometru ca sa evitati sa transformati crema intr-o mare omleta.
Luati de pe foc si turnati compozita intr-un bol nou. Aveti grija sa nu turnati apa de pe vasul metalic. Adaugati gelatina si amestecati.
Cand temperatura cremei ajunge la 45 de grade, adaugati untul taiat cubulete si amestecati pana se topeste si obtineti o emulsie. Acoperiti cu folie alimentara la contact ca sa nu faca crusta si puneti in frigider.
Jeleu de mango si fructul pasiunii
Intr-o oala mica, de preferat cu fundul gros, incalziti piure-ul de mango si fructul pasiunii, alaturi de zahar la 40 de grade.
Luati de pe foc si turnati agar-agar-ul in ploaie peste piureul de fructe si amestecati cu un tel. Puneti pe foc si dati in clocot, in timp ce amestecati continuu cu un tel.
Luati de pe foc, lasati 5 minute sa se racoreasca compozitia, adaugati pulpa de fructul pasiunii (semintele), apoi turnati compozitia intr-o forma de silicon sau intr-un cerc tapetat cu acetat/foaie de copt pentru a-l utiliza ca insert in tort.
Ingredients
Directions
Intr-o oala mica, de preferat cu fundul gros, incalziti piure-ul de mango si fructul pasiunii, alaturi de zahar la 40 de grade.
Luati de pe foc si turnati agar-agar-ul in ploaie peste piureul de fructe si amestecati cu un tel. Puneti pe foc si dati in clocot, in timp ce amestecati continuu cu un tel.
Luati de pe foc, lasati 5 minute sa se racoreasca compozitia, adaugati pulpa de fructul pasiunii (semintele), apoi turnati compozitia intr-o forma de silicon sau intr-un cerc tapetat cu acetat/foaie de copt pentru a-l utiliza ca insert in tort.
Glazura de vanilie
Intr-o oala mica cu fundul gros, adaugati in aceasta ordine: apa, zaharul, siropul de glucoza, semintele de vanilie si pastaia de vanilie. Fierbeti pana la temperatura de 102 grade. Luati de pe foc, adaugati laptele condensat apoi gelatina stoarsa de apa in exces (gelatina este hidratata in prealabil pentru 6-7 minute).
Adaugati in trei parti amestecul peste ciocolata alba usor topita la cuptorul cu microunde sau pe bain-marie, si amestecati de fiecare data ca la un ganache cu o spatula de silicon.
La final amestecati totul cu ajutorul unui mixer vertical, pentru a obtine o compozitie omogena si perfecta pentru glazurarea unui tort.
Ingredients
Directions
Intr-o oala mica cu fundul gros, adaugati in aceasta ordine: apa, zaharul, siropul de glucoza, semintele de vanilie si pastaia de vanilie. Fierbeti pana la temperatura de 102 grade. Luati de pe foc, adaugati laptele condensat apoi gelatina stoarsa de apa in exces (gelatina este hidratata in prealabil pentru 6-7 minute).
Adaugati in trei parti amestecul peste ciocolata alba usor topita la cuptorul cu microunde sau pe bain-marie, si amestecati de fiecare data ca la un ganache cu o spatula de silicon.
La final amestecati totul cu ajutorul unui mixer vertical, pentru a obtine o compozitie omogena si perfecta pentru glazurarea unui tort.
Montajul tortului
Insertul exotic:
- Acoperiti cu folie alimentara capatul unui cerc de patiserie cu diametru de 16 cm si 4,5 cm. Ideal ar fi sa puneti folie de acetat in interiorul cercului pentru a putea scoate mai usor insert-ul dupa ce a fost congelat. Turnati in el aproximativ 1 cm de cremeux de mango. Dati pentru 30 de minute la congelator.
- Turnati peste cremeux, gel de mango si fructul pasiunii proaspat facut, cat inca este caldut si lichid, cam de aproximativ jumatate de centimetru. Dati la congelator pentru 15 minute.
- Turnati restul de cremeux de mango peste jeleu, aproximativ inca un centimetru de cremeux. Adaugati peste dacqoise-ul de cocos, astfel incat sa fie bine lipit de cremeux. Acoperiti cu folie si dati totul la congelator pentru minim 4 ore.
Montajul tortului, dupa ce este gata inghetat insertul exotic:
- Dupa ce ati batut ganache montée-ul, acoperiti cu folie alimentara capatul unui cerc cu diametru de 18 cm si 4,5 cm, adaugati pe interior folia de acetat si turnati aproximativ 1 cm din ganache. Dati la frigider pentru 20-30 de minute.
- Scoateti insertul exotic din cerc. Daca nu ati avut folie de acetat, va fi necesar sa incalziti cercul cu ajutorul unui foehn. Introduceti insert-ul pe centrul cercului de 18 cm cu ganache, apoi turnati pe margini ganache montée, pana la nivelul blatului, ca sa fie uniform. Acoperiti cu folie alimentara si celalalt capat al cercului si dati la congelator peste noapte.
Glasajul tortului:
- Incalziti glasajul de vanilie la 40 de grade celsius.
- Turnati glasajul peste tortul scos din congelator, dupa ce l-ati scos din cerc si ati dat deoparte folia de acetat.
- Cu ajutorul unei palete, dati la o parte excesul de glasaj din partea de superioara si uniformizati glasajul pe partea laterala.
Decorul, este la libera imaginatie a fiecaruia, insa mai jos va voi spune pentru ce am optat eu de aceasta data:
- Lateralul tortului am ales sa il decorez cu fulgi de cocos.
- Deasupra glasajului am pus un tourbillon de jeleu de mango si fructul pasiunii (am folosit un mulaj de silicon de la Silikomart).
Tortul se lasa sa se decongeleze incet in frigider peste noapte, fiind cel mai bine. Daca incercati sa faceti acest tort, m-as bucura mult daca imi veti spune cum v-a iesit si daca v-a placut rezultatul final.
Dl. Piper